完美的马卡龙是由两个微脆的壳组成，中间夹着味道浓郁的柔软内馅。 要做出美味又好看的马卡龙并不简单，因此提供大家制作要点。
蛋白霜
(资料图片仅供参考)
马卡龙的那两块壳是由杏仁粉、糖粉和蛋白做成的。其中蛋白要打发，不过蛋白霜又分成法式、意式和瑞士式三种，该打成哪种才好呢？法式蛋白霜是由蛋白和糖打发而成；意式则由蛋白和煮过的糖浆打发；而瑞士式是蛋白和隔水加热的糖打发成的。而意式蛋白霜质量较稳定，量大时也好掌控。
打好的蛋白霜要轻轻和其他食材拌匀。混合好后试着舀舀看，糊状物会沿着抹刀慢慢滑落才是该有的质地。
裙边
烤好的马卡龙壳边缘应该要长出凹凸不平的裙边（feet，如下图）才算成功。至于裙边的大小有什么影响？小的裙边通常代表马卡龙壳内部较扎实，反之，大裙边代表马卡龙壳内部比较中空。
如果想要做出大裙边，可以把蛋白置于密封容器中冷藏一两天再制作，因为放久一点的蛋白水分较少，做出来的蛋白霜也较坚固。
外壳
刚开始尝试把杏仁糊挤到烤盘上时，可以在心中默数，确保大小相近。另外，挤花袋最好和桌面呈直角，避免不小心挤歪。
至于要怎么做出和市面上一样光滑无瑕的外壳？秘诀在于摔烤盘。距离不用太远，把烤盘垂直由上而下摔到坚固的桌面上，就能把不平整的表面摔出满意的弧度。
馅料
花了那么大力气做出完美外壳，当然要有同等美味的内馅才行。马卡龙是很精巧的甜点，你得让馅料充满风味，才不会让有甜味的外壳抢过风头。
现在就一起来做做看玫瑰香槟口味的马卡龙吧！
材料：
马卡龙壳：
2.3 杯杏仁粉
2 杯糖粉
1/4 小匙玫瑰水
8 滴红色食用色素
6 颗蛋白，分开放
1 杯白糖
3 大匙水
香槟果冻：
2/3 杯白糖
1/2 杯香槟
1 小匙果胶粉
玫瑰奶油霜：
1.5 杯糖粉
3 条软化无盐奶油
1 大匙玫瑰水
1/2 小匙盐
4 滴红色食用色素
做法：
1、烤箱预热华氏 285 度（约摄氏 141 度）。先在三个烤盘上铺硅胶垫。碗里倒入杏仁粉、糖粉、玫瑰水、色素和三颗蛋白，用橡胶铲拌匀。
2、搅拌机里倒入剩下三颗蛋白打成泡沫状。把白糖和水倒入平底锅以中大火加热到约华氏 234 度（约摄氏 112 度），过程约两分钟。在搅拌器里缓缓加入煮好的糖浆，把转速开到中高搅打直到蛋白霜能立起来。
3、把三分之一的蛋白霜加到杏仁糊里拌匀，接着继续把剩下的蛋白霜分次加入。再把拌匀的混合物装到挤花袋里，挤花嘴大小最好是 0.6 英寸（约 1.6 公分）。
4、把混合物挤到烤盘上，每个大小约 2 英寸（约 5 公分），最后应该会挤出 48 个。挤好后开始摔烤盘，直到每个壳表面都光滑即可。置于室温下干燥，约 30 到 45 分钟，徒手摸不会黏到手上即可。
5、接着就能入烤箱了，烤到一半时记得调换烤盘的位置，整个过程约 20 到 25 分钟，直到壳的表面不再反光即可。
6、烤的同时开始制作内馅。平底锅里倒入糖和香槟以中大火加热煮滚，直到糖溶解，约 1 到 2 分钟。加入果胶拌匀再离火冷却。
7、把糖粉和奶油一起用搅拌机搅打成轻盈蓬松的质地，再加入其他食材拌匀。把拌好的玫瑰奶油霜装到挤花袋里，挤花嘴的大小以 0.4 英寸（约 1 公分）为佳。
8、把玫瑰奶油霜挤到马卡龙壳上，中间留空给果冻，再盖上另一半马卡龙壳，冷藏 15 分钟让玫瑰奶油霜变硬即可。
马卡龙很好吃，做法却不太容易，有很多细节要照顾。有了要点分析，下次做的时候也会更有把握！另外，如果想同时好好利用剩下的蛋黄，可以把几颗蛋黄和糖粒及牛奶拌匀，加热后和软化奶油及蜂蜜混合在一块，就能做成蜂蜜奶油霜内馅，让食材都有发挥的地方。
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