近日，休闲食品品牌卫龙完成Pre-IPO轮融资的消息引发业内关注。有观点称，尽管卫龙很有可能成为辣条第一股，但其市场占有率不到10%，面对过度依赖单一产品、竞争者紧追其后的现状，卫龙积极拓宽产品品类，探索研发新产品，寻求新的盈利增长点。近几年，我国休闲食品产业快速发展，有数据显示，2010年休闲零食行业市场规模为4100亿元，2020年休闲零食行业市场规模达到11200亿元。10年间，休闲零食行业规模增长7100亿元。据艾媒咨询预测，2021年我国休闲零食行业市场规模将达到11562亿元。业内人士认为，对于食品企业创新而言，靠模仿跟随甚至抄袭的时代终将过去，围绕消费者需求打造新品，挖掘已有市场中细分新品类，创新技术或销售模式，让成熟产品拥有更高性价比，才是企业未来持续创新发展的正确方向。
企业抢抓新一轮发展机遇
2020年我国食品工业表现亮眼，食品工业企业营业收入实现1.15%的增长，利润增速达7.2%。这一方面说明食品市场刚性需求的特性，另一方面也说明通过行业技术创新，以“增品种、提品质、创品牌”为主要内容的“三品”战略实施等，食品工业具备了相当的产业韧性和食品供给保障水平。
以休闲食品行业为例。数据显示，2010年我国休闲零食行业市场规模为4100亿元，2020年休闲零食行业市场规模为11200亿元。10年发展，休闲零食行业规模增长7100亿元。据艾媒咨询预测，2021年我国休闲零食行业市场规模将达到11562亿元。
庞大的市场规模，促使休闲食品企业抢抓新一轮发展机遇，不断丰富产品种类。但也正是因为品类过于丰富，导致其在行业内相对分散，其中标准化程度较高的西式零食品类被外资垄断相对集中，如巧克力、薯片等产品;其他国内厂商主导的品类集中度较低，而且还存在模仿跟随，甚至是抄袭的现象。
从最近比较火的元气森林气泡水开始，白桃口味产品开始在各大食品企业的宣传中“霸屏”，例如洽洽食品新品白桃口味瓜子、Meito的白桃味硬糖、雀巢KitKat白桃口味威化饼干、格力高Pocky白桃味饼干。此外，酸奶、冰淇淋等领域都相继推出白桃口味新品，一时间，似乎万物皆可“白桃口味”。
在今年春季全国糖酒会上，白桃口味产品同样成了很多食品企业展示的重要新品。对于休闲食品行业而言，业内其他厂家纷纷布局白桃口味，自家不跟随模仿显然说不过去。这些企业的产品创新法宝，无外乎就是多换新口味而已。
值得注意的是，铺天盖地的白桃口味产品，实则突显了我国休闲食品行业进入门槛低、竞争格局较为分散、产品越发同质化等弊端。一拥而上的新品上市，加速了这一口味的普及程度，也在蚕食消费者的新鲜感。
事实上，即便是区域性龙头品牌，像来伊份、百草味、三只松鼠、盐津铺子等均覆盖坚果炒货、肉类零食、素食肉制品、糕点蜜饯等品类。
以每日坚果为例，2015年沃隆推出“每日坚果”系列零食，2016年大力推广之后，半年内洽洽食品就快速反应入局。随后，百草味、三只松鼠、良品铺子以及中粮都推出了自己品牌的“每日坚果”。
据不完全统计，目前市场上大约有300多家企业在生产“每日坚果”，甚至包括盒马、便利蜂都有自营品牌的“每日坚果”。
同质化严重的同时带来的是价格战的产生，而低价战不仅会造成企业恶性竞争，影响产业的健康发展，更有可能造成产品生产加工低质、食品安全风险增加，甚至对顾客的身体健康产生损害。
业内人士认为，零食行业同质化破题，是需要企业有核心技术，才能改变行业格局。企业不仅要做大，更要做强，而做强需要核心技术创新能力，才能成为一流核心企业。
据了解，“十四五”时期，食品工业将提升供给能力，把老品牌优势和新市场需求结合起来，调整产品结构，增强产业韧性。紧跟消费趋势，提升供给能力，把老品牌优势和新市场需求结合起来，把提升品牌影响力和定制化生产结合起来，满足消费者个性化、差异化、精细化需求。大力推进食品行业国际对标，鼓励高端制造，提升营养水平，提高科技含量。
重视科技创新加大投入力度
对于零售行业和企业来说，要加强对科技创新的重视、加大科技投入、加大关键技术在零售模式、业态、配套设施等各个方面的运用，进而带动创造更多与科技创新相关的就业岗位及技术人才引进。“要时刻关注消费需求的变化，才能抓住年轻人的胃”。为此，做着零食生意的企业对市场反馈的响应越来越快，扎向细分市场，花样百出且越来越健康的零食，才能让年轻一代实现“零食自由”。
以良品铺子的产品研发为例。良品铺子重视研发团队的建设，从全球顶尖的食品公司引进高科技人才，搭建完成研发团队。据了解，该公司产品研发、食品营养相关技术人员有220余人。此外，该公司还成立了良品营养研究院和产品研发中心，通过数字化产品概念测试、科学产品研发技术路线、以及客观可靠的产品消费者测试，来搭建一流的科技研究和成果转化平台。
在科研经费投入方面，2020年，良品铺子研发投入为3371.7万元，同比增长23.22%，与2018年相比，涨幅更是超过60%。而通过科技创新和突破关键技术，以深度、开放研发解决细分市场产品功能需求，创新推出了小兔山楂棒、三重控糖蛋白代餐奶昔、低GI饼干、低脂鸡胸肉、鲜果月饼等热销新品。
作为互联网领域新兴公司，盒马鲜生时刻贴近当下年轻消费群体，不断推出新品，成了新品美食的中央厨房。从流心奶黄八宝饭、柠檬凤爪，到草莓牛奶、奈雪的联名粽子、喜茶的联名青团，再到螺蛳粉青团，盒马鲜生不断用新品维持热度。
据了解，盒马研发团队共有20多位研发专家，从职业履历看，这些人都是美食家，但是在该研发团队，他们的主要任务变成了创新，不断推出爆品。“希望把不同美食元素的优势结合起来。网红食品是趋势产物，新零售是商业模式的创新，而传统美食的魅力始终存在，给消费者带来市场上没有的独家好货，同时也把传统美食打造成更符合当下消费趋势的时令单品，赋予新的内涵，以满足不同年龄层次消费者的需求。”盒马研发团队相关负责人表示。
此外，一批“上过大学”的美食最近在电商平台上热销。华南农业大学的学士酸奶、湖南农业大学的翻天娃辣条、南京农业大学的黄教授烧鸡、新疆石河子大学的果蔬汁、西南大学的魔芋、云南农大的自创品牌“七彩云花”系列产品……这些原本只在当地小范围流行的食品一下子火出圈。据悉，西大魔芋还成立了KGM功能研发中心，不仅仅把视角放在食品这一品类上，而且还同步研发推出了新的产品。
业内人士表示，将科研成果转化为现实生产力，未来，校企合作或许能实现双赢。
值得注意的是，在发展迅速的健康食品行业，对食品研发人才的需求也不断攀升，且供不应求。前不久，在武汉的一场招聘会中，武汉一家生物制品公司相关负责人感叹，企业急缺食品技术研发型人才。
“近几年，因为国家对食品安全的监管，以及整个社会健康意识的提高，红曲等天然色素开始走上舞台。公司名急需食品、技术研发型人才，包括发酵、生物工程、食品工程，食品安全等类别。”该负责人说。
而在湖北工业大学招聘专场，湖北的一家魔芋生物科技公司相关负责人表示，这次招聘，技术研发岗位需求最大，招8个人，是其他岗位人数的数倍。
创新需在更多方面取得突破
尽管休闲食品行业在“吃好”上不断发力，但专家认为，要实现休闲食品功能化，还需要进一步提高企业创新意识，在研发机制、加工技术等方面进一步突破。
我国休闲食品企业普遍规模小、资金少，由于自主创新意识淡薄，产品附加值较低，同质化严重，大多为膨化、油炸食品。据了解，像富含膳食纤维的魔芋产品，业内叫好不叫座。
目前很多休闲食品企业仍只追求产品口味，在产品中添加大量的糖、盐、油脂，即使是几乎吃不出油味的果蔬脆片，其含油量和热量也并不低。此外，为了保证方便食用、易于保存，休闲食品多采用脱水、膨化等传统加工工艺，导致食材原有的营养和功能性成分损失严重。
很多企业之所以自主创新意识淡薄，是源于缺乏研发能力。实现资源和平台共享可在一定程度上解决企业研发力量的不足。此外，要重点开展高温挤压、瞬时压差膨化、全营养组配和营养素保持等关键技术研究。着重开发相关设备，解决加工过程中营养组分失衡问题，提高加工技术的自动化、智能化、标准化水平，也将有助于行业整体升级。
另外，控盐也是休闲食品行业的攻关方向，如利用天然海生植物产生更为丰富的咸味，利用酵母抽提物提升味觉体验，利用天然香辛料升级口感等。
此前，《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求，提出到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。2018年，中国首次提出食品工业减盐策略。当年4月，中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所联合推出《中国食品工业减盐指南》，建议食品企业作为减盐工作的实践者，分阶段实现减盐目标，争取到2030年各类加工食品钠含量均值分布继续下移20%。
毋庸置疑，一款产品的升级或者新品研发，全流程涉及立项、研发、工艺、打样、生产等多个环节，每一个环节的成功都会经过从概念到落地的碰撞，每一次都是头脑风暴与食品科技、工艺的交融。企业应紧跟消费趋势，提升供给能力，把老品牌优势和新市场需求结合起来，满足消费者个性化、差异化、精细化需求，大力推进食品行业国际对标，鼓励高端制造，提升营养水平，提高科技含量。
