“晚餐我大多会选择一份轻食沙拉，少油盐，多蔬菜，吃饱又没负担，我也和不少朋友分享了这一选择，希望大家一起来享‘瘦’。”打开何女士手机中近期的外卖清单，如她所言，以新鲜蔬果、低脂肉类、五谷杂粮等食材为主的轻食沙拉是绝对主角。
随着民众生活水平与健康意识的升级，追求营养健康、合理搭配膳食、适度适量摄入已成为人们的广泛共识，轻食餐饮作为新兴的饮食方式也受到越来越多消费者追捧，何女士的“同道中人”已越来越多。
NCBD(餐宝典发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示，2020年中国轻食沙拉市场规模达55.6亿元，同比增长13.7%，预计2021年将突破90亿元，达到92.3亿元。轻食沙拉消费者规模也将从2020年的1180万人增长至2021年的1816万人。
随着轻食赛道的风起云涌，入局者日益增多。但与此同时，轻食餐饮存在市场认知不足、商户规模较小、食品安全管理难度高等问题。从升级“供给侧”出发，近日，中国烹饪协会发布指导性文件《轻食餐饮发展指南》，旨在为轻食行业提供从筹备、选址、资质办理、食品安全、营养健康搭配到运营管理、品牌营销的全流程操作指引，帮助更多餐饮从业者把握轻食餐饮发展机遇的同时，为消费者提供更多健康、优质、丰富的餐饮食品，助力健康中国建设。
新兴“蓝海市场”
机遇挑战并存
2016年发布的《“健康中国2030”规划纲要》中，我国明确提出要“引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设”。轻食餐饮作为健康饮食方式的代表是助力实现“健康中国”的重要组成部分。
《轻食餐饮发展指南》显示，现代轻食概念兴起于国外，从英式下午茶到西式简餐，制作简便的点心、三明治构成了早期轻食的雏形。后来，轻食在发展中又融合了日式餐饮的“定食”理念，并逐步表现出“三低两高”(低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维)的特点。目前，沙拉仍是轻食消费者群体中认知程度最高的轻食品类。但随着轻食本土化的进程向纵深发展，许多商户也在逐步摆脱沙拉等单一轻食品类的局限，结合轻食以适量、均衡、简单为特点的制作要求，在关东煮、日式料理、麻辣烫等品类上推陈出新，打造“轻食版”相关餐品。
根据美团外卖平台数据分析，2015年-2019年美团外卖轻食沙拉品类订单增速均远超大盘。随着疫情逐步缓和，轻食外卖市场恢复势头强劲，2020年下半年，轻食订单年同比增长50%，在线商户同比增长27%，交易用户同比增长42%。2020年全年，美团外卖轻食品类商户的店均月售订单是普通外卖商户店均月售订单的1.74倍。
美团外卖相关负责人表示，随着关注减肥、减脂、健康的90后、00后逐渐成为消费主力军，以及健康生活的消费升级，公众对餐饮的需求逐渐从“吃饱饭”向“吃好饭”过渡。而轻食以其搭配均衡、营养价值高等特点将会受到越来越多消费者的青睐，具有极为广阔的发展前景。
在机遇涌动的同时，轻食赛道也面临着行业准入门槛较低、同质化竞争严重、对原材料品质要求高、食品安全备受关注、轻食店规模普遍较小、标准化程度不高等挑战。
“主流轻食餐品的原材料多需要新鲜果蔬和高品质肉类，且在烹饪方法上以冷食为主，缺少高温消毒杀菌的步骤，这对轻食餐饮行业的食材采购、供应链运输、加工制作、外卖配送等全流程提出了更高的食品安全要求。”美团上述相关负责人表示，调研数据显示，目前88%的轻食商户拥有的员工数量在20人以下，属于规模较小的餐饮商户。由于缺乏系统和正确的指引，小型商户的运营标准化程度并不高，在突出品牌特色、为消费者提供个性化服务和体验等方面也存在一定的挑战。
为轻食餐饮
健康可持续发展指路
商道纵横总经理郭沛源认为，轻食作为一种新兴饮食方式契合了人们追求健康和可持续的生活理念，但从一个新兴餐饮业态，到成为成熟的消费市场，轻食产业的发展还需要全社会多方参与和引导。《轻食餐饮发展指南》从轻食从业人员的视角出发，提供了一系列的实践指引，希望帮助广大轻食餐饮商户不断提升经营管理水平，在把握轻食餐饮发展机遇、为民众提供优质轻食餐品的同时，实现商业价值与社会价值的双赢，共同驱动轻食餐饮的健康、可持续发展。
据悉，《指南》凝聚了行业调研数据、企业实际经验、专家学者的专业意见，从轻食的市场需求、创业指引及企业日常经营管理的全流程出发，指出存在的风险点，提出具体行动指引、值得借鉴的行业实践案例及参考性材料，为轻食餐饮从业人员、潜在创业者提供有益的支持。
其中，保障食品安全是《指南》的首要关切，其不仅指出了轻食品类主要安全风险点，也从原料采购、加工环境、餐品制作、制作工具、制作流程、打包配送和废弃物等细化环节给出操作指引。如在原料采购环节遵循食材“先入先出”，标注适宜储存条件与期限;在加工环境中，生食原料需在专区清洗消毒;在餐品制作时，生鲜冷食加工操作区温度不高于25摄氏度，需烧熟煮透的食物，热加工中心温度应达到70摄氏度以上;在打包配送时，需依据餐品及季节特点配备保温、冷藏等配送设施。
此外，《指南》也特别关注轻食餐饮的可持续发展，提出从业者应优先选择使用天然气、液化石油气等清洁能源;定期统计餐厅的能耗、水耗情况，并制定能效、水效提升计划;含油污水应经隔油设施处理后排放，确保日常油水分离;合理预估提前备餐的数量，提供半份餐食减少食物浪费;选择易回收、可降解的环保材质包装物;依据本地或通用回收规则进行垃圾分类等。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示，《指南》涵盖了轻食的食品安全制作、营养搭配和餐馆经营等内容，能够对轻食制作商户加强餐饮原材料、餐饮从业人员、餐饮制作经营场所、餐饮加工工具设备、餐饮加工制作过程和餐饮服务、外卖等方面的卫生管理，帮助商户进行科学营养搭配和营养标签标识，使商户为消费者提供安全、健康的轻食套餐。
中国烹饪协会副会长吴颖表示，当前，餐饮消费进入追求营养健康的升级阶段，餐饮市场进入细分时代。随着社会各界对食品安全、健康和环保等议题的关注，轻食餐饮商户也必须更加积极地承担起自己的社会责任，特别是做好食品安全、做好规范运营、提升消费者服务体验、降低自身环境影响，以负责任的姿态赢得消费者的信任。《指南》力求适应大众餐饮需求精细化、精准化趋势，从百姓消费越来越关注的食品安全、营养健康出发，做好对新生业态的规范管理，不断优化服务，努力满足人民就餐的幸福感、获得感和安全感。
